I Pesci, con oltre 32.000 specie, coprono quasi il 50% del totale dei vertebrati (muniti di colonna vertebrale) hanno colonizzato pressochè qualsiasi mare, oceano, fiume o lago del pianeta con forme, colori e dimensioni diverse tra loro. Caratteristica comune a tutti i pesci è la presenza di pinne per la locomozione, distinte in impari (pinne pettorali, caudali e anali) e pari (pinne pettorali e ventrali).
I pesci sono animali ectotermi, o a sangue freddo, per cui la loro temperatura corporea è la stessa dell’acqua in cui vivono. In base al tipo di scheletro vengono classificati in pesci agnati (senza mandibola, come le lamprede, sono i più antichi vertebrati esistenti), pesci cartilaginei o selaci (squali, razze e chimere) e pesci ossei (il gruppo più grande). Come tutti i vertebrati i pesci presentano una pelle composta da due strati: l’epidermide (la parte esterna) e il derma (nella parte interna della pelle). Tuttavia la maggioranza dei pesci ossei sono ricoperti da scaglie, posizionate sopra l’epidermide, di materiale osseo incastrate una con l’altra come tegole di un tetto. La loro funzione è quella di coprire il corpo del pesce rendendolo liscio e idrodinamico; in questo sono aiutate da un muco secreto dal derma e fatto fluire fino all’epidermide e quindi alle scaglie: una sorta di ‘’pelle invisibile’’ vischiosa che aiuta il pesce a scivolare nell’acqua.
I pesci respirano mediante le branchie, delle piccole lamine sfrangiate di color rosso, situate ai lati della testa, assorbono ossigeno disciolto dall’acqua ed eliminano anidride carbonica.
La maggior parte dei pesci è carnivora, ma vi sono numerose specie erbivore, che si nutrono di alghe, e pesci filtratori.
Nei pesci la bocca si è evoluta in base allo stile di vita e all'habitat colonizzato[2]. Solitamente si tende a classificare i diversi tipi di bocca in base alla direzione che essa assume, in quanto pesci che vivono in superficie hanno bocca rivolta verso l'alto, pesci che vivono a mezza altezza hanno la bocca parallela al corpo e pesci di fondo hanno la bocca orientata verso il basso.
Bocche dei pesci:
A. terminale B. superiore C. inferiore
Ciò è vero, ma esistono numerose altre tipologie, come la bocca a ventosa, tipica dei pesci di fondo, dove le labbra si sono allargate per formare un organo di ancoraggio.
Altri pesci hanno sviluppato bocche tubolari, per meglio aspirare oppure piluccare tra gli anfratti rocciosi. I pesci predatori presentano bocche estroflettibili, che permettono loro di allungare la mandibola per una maggior portata. Altamente specializzata è la bocca di predatori come piranha e squali, questi ultimi forniti di file multiple (fino a 7) di denti ossei e di un'apertura boccale sufficiente a contenere foche o esseri umani
Dal punto di vista commerciale, il pesce viene comunemente distinto in:
- Pesce bianco
- Pesce azzurro
PESCE BIANCO
Il pesce bianco ha una carne magra, con pochi grassi, con polpa bianca, morbida e dal sapore delicato. A questo gruppo appartengono moltissime specie, e tra quelle che più comunemente si pescano nelle acque costiere antistanti la costa dell’Emilia-Romagna possiamo elencare:
- Mazzola (Trigla lucerna), nota anche come gallinella, capone o mazòla;
- Merlano (Merlangius merlangus) o molo;
- Pagello fragolino (Pagellus erythrinus) o occhialone;
- Paganello (Gobius spp.) o ghiozzo;
- Suro (Trachurus trachurus) o sugarello;
- Triglia di fango (Mullus barbatus) o barbùn;
- Cefalo (Mugil chephalus) o bosega.
Sebbene non si tratti di pesce bianco, è bene menzionare anche l’anguilla (Anguilla anguilla), un pesce dall’aspetto serpentiniforme, che può vivere in mare, in acqua dolce e in acque salmastre. È diffusa principalmente nelle Valli di Comacchio.
PESCE AZZURRO
Il nome deriva dalla tipica colorazione blu-azzurra (a volte verde) del dorso, mentre il ventre ha una colorazione argentea. Le carni hanno un sapore intenso, sono grasse e ricche di oli, in particolare di Omega 3.
Il gruppo comprende pesci dal corpo generalmente affusolato e muscoloso, di piccola-media taglia (a parte qualche eccezione), adattati alla vita pelagica (in mare aperto). Si tratta di specie dotate di ottima capacità riproduttiva, molto abbondanti nel nostro mare e facilmente reperibili, giustificando così un costo tendenzialmente contenuto.
Tra le specie di pesce azzurro che più comunemente vengono pescate nelle acque dell’Emilia-Romagna troviamo:
- Sardina (Sardina pilchardus) o sarda;
- Acciuga (Engraulis encrasicholus) o sardone, o alice;
- Spratto (Sprattus sprattus) o saraghina, o papalina;
- Tonno (Tonnus thynnus)